„Santoku“ bedeutet Allzweckmesser – geeignet für Fleisch, Fisch und Gemüse. Es vereint die Eigenschaften des japanischen Nakiri (Gemüsemesser) und des japanischen Gyuto (Fleischmesser). Durch seine Vielseitigkeit und Alltagstauglichkeit ist es das am häufigsten verwendete Messer in Haushalten. Besonders empfehlenswert für Einsteiger in die Welt japanischer Küchenmesser und Hobbyköche.

Das Kiritsuke ist ein Allzweckmesser mit einem diagonal abgeschnittenen Ende. Kiritsuke-Messer gehören zu den wenigen vielseitigen traditionellen japanischen Klingen und können als Schneidemesser oder Gemüsemesser verwendet werden. Diese schwertförmigen Messer zeichnen sich durch eine gerade und breite Klinge aus und haben eine längere Klinge als ein Usuba zum mühelosen Schneiden von Gemüse und Fisch. Der Benutzer benötigt mehr Geschick im Umgang mit traditionellen japanischen Messern, um dieses einzigartige Kiritsuke-Design richtig zu nutzen. Traditionell werden diese Messer nur von Chefköchen als Symbol für ihren Status verwendet.